O157の出すベロ毒素を不活性化する温度は?何度で何分間加熱? | ティータイムにしよかね?

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O157の出すベロ毒素を不活性化する温度は?何度で何分間加熱?

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加熱済食材でもO157感染するのか!!

3歳女児がO157により亡くなったというニュースに衝撃を受けました。

 

なぜなら、3歳女児がO157による食中毒にかかった原因の食品が

「タケノコやエビの炒め物、つまり加熱済みの食品だったから。

本来、O157という菌は熱に弱いはずでしたよね。

なのに、炒め物でO157で食中毒になってしまうなんて!!

 

子供がいるので、他人事ではありません。

どうして炒め物=加熱済みの食品で

O157で食中毒になってしまったのか、

それはO157の出すベロ毒素にありました。

 

ベロ毒素は、O157よりも高い温度でも生きている

そこに今回の被害の原因があったと聞き、

いったい何度でベロ毒素は不活性化できるのか気になったので調べてみました。

 

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でりしゃす系列店でのO157集団食中毒事件とは?

埼玉県、群馬県の惣菜店「でりしゃす」系列店で購入したポテトサラダ、マリネなどによる

O157感染。

感染者は22人と言われています。(現在のところ)

 

でりしゃす六供店 11人

でりしゃす籠原店 9人

でりしゃす熊谷店 1人

そのほかの取り扱い店 1人

計22人。

 

今回新たに「でりしゃす六供店」で2名のO157感染者が判明しましたが、

今回はポテトサラダではなく、

 

8月11日にでりしゃす六供店で調理販売された

 

タケノコの炒め物



エビの炒め物

 

新たな2人の感染者というのは3歳の女児と60代の女性。

親せき関係で、11人で8月11日に食事をしてO157に感染してしまったんです。

同じものを食べても、11人中O157にかかったのは、

3歳の幼児と、60代の方であるのはやはり抵抗力が低いということが

原因なのかもしれませんね。

 

この惣菜店のポテトサラダO157集団食中毒事件での犠牲者は初でした。

まさか!加熱済みの食品でO157で食中毒になるなんて!

とショックを受けました。

 

そこでニュースの記事にあった

O157の作り出すベロ毒素が不活性化する温度は75℃よりも高いという記述が気になりました。

 

 

O157は熱に弱い!調理では何度で加熱?


 

O157腸管出血性大腸菌は、

熱に弱いという特性があるため

 

75℃以上でかつ1分以上の加熱で死滅

 

するんでした。

 

しかし、今回の3歳女児のケースは、

タケノコの炒め物やエビの炒め物、

75℃でかつ1分以上の加熱はしているはず!

 

その時のニュースに、

O157の作り出すベロ毒素は不活性化する温度が高いとあり、

気になったので今回調べていきます。

 

 

 

O157の出すベロ毒素って何?


 

一部の腸管出血性大腸菌が作り出し、自分の体外に分泌する毒素タンパク質のこと。

 

英語では、Vero cell Toxin

志賀様毒素(しがようどくそ、shiga-like toxin)とも呼ばれることがあります。

 

O157の重症化で、
  • 出血性の下痢
  • 急性脳症
  • 溶血性尿毒症症候群(HUS)
 

という症状がみられるのはこのベロ毒素が原因です。

 

ベロ毒素が一番攻撃するのは、

大腸、脳、腎臓なんですが、
  • 出血性の下痢=大腸
  • 急性脳症=
  • 溶血性尿毒症症候群(HUS)=腎臓
となっているんです。

 

ベロ毒素には、2種類あり、

ベロ毒素1(VT1)とベロ毒素2(VT2)があります。

 

ベロ毒素1(VT1)は志賀毒素と同一で

ベロ毒素2(VT2)は違った特長を持っており、重症化に関係があるとみなされています。

 

このベロ毒素は、血液に乗って全身にめぐってしまいます。

 

ベロ毒素がO157の菌体から産出されると

75℃の1分以上の加熱では不活性化しない。

 

不活性化しない=毒性が消えない

 

ということです。

 

では、何度で何分の加熱をすればO157の出すベロ毒素は不活性化するのでしょうか?

 

 

O157の出すベロ毒素が不活性化=毒性が消える加熱温度と加熱時間は?

日本語の資料を探しましたが、

いまいちはっきりわからなかったので

海外の資料で情報を探してみました。

 

O157から産出されたベロ毒素は、

100℃の加熱温度で30分間の加熱時間でも不活性化しない

 

という情報もあれば、

 

80℃で10分の加熱でベロ毒素は不活性化する

 

という意見もあり、

どっちなんだ??

 

と調べてみると

Purification and some properties of a Vero toxin from Escherichia coli O157:H7 that is immunologically unrelated to Shiga toxin

という資料によると、

 

80℃の加熱温度10分間の加熱時間ベロ毒素、志賀毒素不活性化する

 

 

60℃で10分間ではだめで、80℃以上で10分間だそうです。

 

 

つまりは、

O157がベロ毒素を出す前ならば

75℃の加熱温度で1分以上の加熱時間で死滅するけど

 

O157がベロ毒素を排出するようになったら

80℃の加熱温度で10分以上の加熱が必要ということですね。

 

 

腸管出血性大腸菌O157がベロ毒素を作り出すのはどこでいつ?

O157の作り出す毒素にはタイプがあるので

そのベロ毒素のタイプによっても重症度が異なるそうなのです。

 

O157は、大腸で増殖するときに、「ベロ毒素」と呼ばれる毒素を作り出します。

だから、出血性の下痢を引き起こすんですね。

O157の菌自体が死滅するときにベロ毒素を作り出すそうです。

 

 

 

まとめ

この惣菜店でのO157集団食中毒は

まだ原因が特定されていない状況での

初の犠牲者がでてしまったことに衝撃を受けました。

 

しかも、加熱食品でのO157感染。

二次感染ということも十分に考えられなくはないですよね。

 

加熱済みの食品に

なんらかの過程でO157がついてしまった。

 

だって、加熱前の食品が原因なら加熱したら死滅すると考えるほうが自然です。

 

ただ、ニュースの記述にあった

”ベロ毒素の不活性化する温度”が気になったので今回調べてみました。

 

一刻もはやく原因が特定されることを祈ります!

 

 

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