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O157の原因食材何が危ない?発生原因になりえる食品は?

2017/09/13

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腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒のニュースを聞いて、

いつしか、「またか・・・」という気持ちになっていることに驚きます。

 

重症患者や後遺症、最悪の場合には死亡することもあるO157が原因の食中毒に

危機感がなくなるのは怖いですよね。

 

自分自身や家族、特に子供をO157から守るために

過去どんな食材が原因でO157による食中毒が発生しているのか

まとめてみました。

 

これらの食べ物をすべて避けることもできないし、

すべての食品を加熱することはできませんが

可能性がある食品を知っておくことも大切ですね。

 

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過去にO157集団食中毒の原因になった食材&食品リスト

過去にO157による食中毒の原因として挙げられた食品、食材をチェック!!

 

野菜などでO157が検出された食品・食材

  • 給食のおかかサラダ
  • 給食のポテトサラダ
  • 給食きゅうりのおかかあえ
  • シーフードサラダ
  • マカロニサラダ
  • かいわれ大根
  • 白菜の浅漬け
  • 茄子の漬物
  • 冷やしきゅうり
  • サラダ
  • キャベツの千切り
  • メロン
  • 団子
  • 柏餅
  • 和生菓子
  • 漬物
  • 大根おろし
  • サトウキビジュース
 
 

 

肉魚類でO157が検出された食品・食材

  • 牛レバー
  • 牛カルビ
  • 牛たたき
  • 牛成形肉ステーキ
  • 牛角切りステーキ
  • ローストビーフ
  • ハンバーグ
  • 生ユッケ
  • 牛せんまい
  • 牛ホルモン
  • 牛枝肉
  • 牛心臓
  • 牛タン
  • 冷凍メンチカツ
  • 鹿肉
  • 馬刺し
  • いくら
 

やはりダントツは”牛”関係ですね。

アメリカの事例では、汚染された牛ミンチを使用したハンバーグが

中でしっかり加熱されていなかったためにO157による食中毒が発生しました。

 

家畜の中では牛が一番O157感染のリスクが高いそう。

そして、O157に感染しても牛は無症状なので

下痢をするわけでも、嘔吐するわけでもないので

気づかないんですね。

 

人間にO157が感染すると食中毒の症状が出るのに牛は平気なんですね。

 

 

意外に危険?!デリサラダ系

生野菜やサラダ類はO157でなくても夏の時期は食中毒のリスクが高い食材。

こうしてみると、
  • ポテトサラダ
  • シーフードサラダ
  • マカロニサラダ
など複数の食材が入っていて

マヨネーズなどで和えられる食品はO157の原因になる可能性が高いのかもしれません。

 

 

O157の感染リスクは年中ある!

食中毒の頻発する時期は梅雨~夏というイメージかもしれませんが、

O157はどうでしょう?

 

O157は冬の寒い時期でも低温でもリスクは変わりません。

年中注意が必要な感染症です。

 

 

怖いなと思うのは、

きゅうりの浅漬けや漬物など個パックになって売っているものが

O157に汚染されているという事例。

見た目ではわかりませんし、においもないですし、判別が難しいですね。

 

漬物は1年中売っていますから

注意のしようがないというのは正直なところ。

 

 

実はO157による食中毒は原因食材が不明なことが大半!

O157に感染すると、4~8日の先夫危機感を経て

腹痛や下痢、血便などの症状がでるのですが、

その潜伏期間の長さから、

どこから、またはどの食材がO157による食中毒の原因になったのか

原因判明しにくいんです。

 

そのため、

結局、原因食品がわからないまま・・・という事例も多いんです。

時間が経っているため、食材が廃棄されていたり、

患者の足取りがあいまいになってしまったりするんでしょうね。

 

1996年の堺市の事例では

かいわれ大根が疑われましたが、結局事実無根で原因がわからないままになっています。

 

 

2017年惣菜店のポテトサラダによる集団食中毒で

3歳女児がタケノコとエビの炒め物を食べてO157感染し

初の犠牲者になってしまいました。

加熱済みの食品なのになぜ?

O157の出すベロ毒素を不活性化する温度は?何度で何分間加熱?
 

O157による食中毒が頻発する場所

  • 学校給食
  • 老人ホーム
  • 仕出し弁当
  • 夏祭りなどの出店
  • 商店・レストランなど
 

子供をもつ親には恐ろしいことですが、

学校給食は過去を見てもO157の感染原因になっています。

 
 

 

2014年静岡の夏祭りの冷やしきゅうりでO157が原因とみられる集団食中毒が発生しましたが、

冷やしキュウリで?? とびっくりしませんでした?

 

きゅうりの漬物などはO157の原因になっている事例もありますが、

それ以上に”お祭り”、特に暑い時期の”夏祭り”はO157感染症のリスクが高いイベントですね。

 

ろくに野菜などの食材は洗っていないと聞くし、

生肉と野菜を同時に扱う屋台もある。

 

 

お祭りの屋台で食べるときは注意が必要です。

やはり加熱されているものを中心にしたほうが安心ですね。

 

 

例の冷やしキュウリに関しては、

認可を得ていない状態での販売だったと言います。

 

そう聞いてしまうと、

お祭りで生のきゅうりって加熱が一切ないのでリスクは高いんでしょうね。

 

 

O157ではありませんが、

お祭り会場でのソフトクリームが原因で尿毒症を発症した幼児の話を見かけましたが

ソフトクリームの機械って衛生状態が不安なことも多く、

妊娠中はソフトクリームを避けるように推奨している国もあります。

 

オーストラリアは

妊娠中はソフトクリームやデリでのサラダなどはNGです。

 

水の中でも生きられるO157がソフトクリームの機会の中でも十分に生き延びれますから

リスクは0ではありません。

 

そう考えるとすべてのものが不安になってしまう!!

 

 

 

意外にO157のリスクがない食品

  • ヨーグルト=62℃で30分間加熱殺菌または同等の殺菌方法がされている
  • 低温殺菌牛乳=63℃で30分の加熱処理されている
  • 水道水=塩素消毒されている
 

 

食材がO157に汚染される経路


 

食品自体にはもともとO157は存在していません。

あるとすれば、牛、豚などの家畜がO157に感染し、その糞便がなんらかの理由で

ほかの食材についてしまう経路。

 

たとえば、
  • 牛舎などの排水が流れ込む野菜畑でとれた野菜
  • 食肉加工時に糞便から食肉に付着
  • O157に汚染された水で洗浄された食品
  • O157感染者による流通時の加工
など私たちの口に入るまえに

 

どこでどのように食材が扱われたかによってそれがO157の原因食材になるか決まります。

 

万が一、レタスがO157に汚染されていたとしても

その扱いの仕方次第では、O157による食中毒を防ぐことは可能ですよね。

 

生野菜すべてを加熱していたら野菜サラダは美味しく食べれないし、

冷蔵庫内の掃除も意外に見落としがちなポイントかもしれません。

 

 

食材の扱い方にO157予防の鍵がある!


 

過去、O157が検出された食品や食材をざっと見ても、

生野菜もあれば、冷凍メンチカツもある。

生肉もあれば、加熱肉もある。

和菓子もある。漬物もある。

 

あらゆる食材、食品がO157に汚染される可能性があるんです!

 

では、どんなことに気を付ければよいのでしょうか?

 

一番大切なのは、手洗い。

食べる前、調理をする前にはしっかりと石鹸で手を洗います。

 

料理中に、何度も手洗いするのはめんどくさいですが

生肉を触った後は特に注意して、

タオルやふきん、まな板、包丁の扱いには気を付けましょう。

 

O157だけでなく、食中毒一般に関しての注意点をO157の予防にも役立てることができます。

 
  • まな板の消毒
  • 包丁の消毒
  • ふきんの消毒
  • 作業台の消毒
  • 食器類の洗浄
  • 室温で冷凍肉を解凍しない
  • 解凍は電子レンジか冷蔵庫内で解凍
  • 室温に生ものを放置しない
  • 買い物時は、肉類はビニールに1パックずつ入れる
  • 買い物時は、肉と野菜などはなるべく離す
  • 肉を切った包丁・また板でそのまま野菜を切らない
  • 手拭きタオルは清潔なものを使用
  • 異なる食材を触るときは1回ずつ手を洗う
  • 生肉を触った菜箸を使いまわさない
  • 野菜をよく洗う
  • 肉の加熱は75℃を1分以上
  • メンチカツ・ハンバーグなどミンチ料理は中までしっかり加熱
  • 成形肉で作られた角切りステーキは中までしっかり加熱
  • 野菜の湯どうし=100℃に沸騰したお湯で5秒でO157は死滅する
 

 

まさか冷凍のメンチカツで!?

O157の菌は、冷凍庫でも9か月以上生き延びるそうなので

加熱をしっかりすることでしか予防ができません。

 

同じようにひき肉料理の冷凍餃子も注意したいですね。

 

 

まとめ

いったい何を食べていいのか・・・

というほど、あらゆる食材にO157による食中毒の危険は潜んでいます。

 

O157だけじゃなくて、

カンピロバクター菌やウェルシュ菌など食中毒はとにかく予防したいもの。

 

子供や赤ちゃんがいる家庭では、

食材はしっかり加熱する、洗うなど

食中毒一般を予防するために徹底した衛生管理をしましょう!

 

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